• 목록

일본 초밥(스시)의 유래는 사실 일본이 아닌 동남아시아 지역에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 이는 생선을 오랫동안 보존하기 위한 발효 기술에서 비롯되었습니다.

초밥의 기원: '나레즈시'
초밥의 원형은 **'나레즈시(なれずし)'**라고 불리는 형태로, 냉장 기술이 없던 고대 동남아시아에서 민물고기를 보존하기 위해 생선에 소금을 뿌리고 밥과 함께 통에 넣어 장기간 발효시킨 음식이었습니다. 밥이 발효되면서 젖산이 생성되어 생선이 부패하는 것을 막아주었죠. 이때는 밥은 버리고 발효된 생선만을 먹는 것이 일반적이었습니다. 이 방식은 중국을 거쳐 일본으로 전해졌고, 일본에서는 붕어를 사용하여 만드는 **'후나즈시(ふなずし)'**가 그 대표적인 예로 현재까지도 명맥을 잇고 있습니다.


초밥의 발전: '하코즈시'와 '에도마에 스시'
시간이 흐르면서 초밥은 다양한 형태로 발전하게 됩니다.

하코즈시(箱寿司) 또는 오시즈시(押し寿司): 가마쿠라 시대(12세기 말 ~ 14세기 중반)에 들어서는 밥을 버리는 것이 아깝다는 생각에, 발효 기간을 줄여 밥과 생선을 함께 먹기 시작했습니다. 무로마치 시대(14세기 중반 ~ 16세기 후반)에는 간사이 지방(오사카, 교토 등)을 중심으로 상자 같은 틀에 밥과 생선을 넣고 눌러서 만드는 하코즈시(상자 초밥)가 발전했습니다. 이때는 아직 날생선보다는 초절임하거나 익힌 생선을 주로 사용했습니다.

에도마에 스시(江戸前寿司): 우리가 오늘날 흔히 접하는 형태의 초밥인 **니기리즈시(にぎり寿司)**는 에도 시대(17세기 초 ~ 19세기 중반) 말기인 19세기 초, 도쿄(옛 에도)에서 탄생했습니다. 당시 에도는 급속도로 발전하면서 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 음식이 필요했는데, 이때 **하나야 요헤이(華屋与兵衛)**라는 요리사가 등장합니다. 그는 발효 과정을 생략하고, 갓 잡은 신선한 생선(에도만에서 잡힌)을 식초를 섞은 밥 위에 손으로 쥐어 올려 파는 방식을 고안했습니다. 이렇게 만들어진 초밥은 즉석에서 바로 먹을 수 있었고, 신선한 재료의 맛을 살려 큰 인기를 얻으며 '에도마에 스시'로 불리게 되었습니다.

일본 초밥(스시)의 유래는 사실 일본이 아닌 동남아시아 지역에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 이는 생선을 오랫동안 보존하기 위한 발효 기술에서 비롯되었습니다.

초밥의 기원: '나레즈시'
초밥의 원형은 **'나레즈시(なれずし)'**라고 불리는 형태로, 냉장 기술이 없던 고대 동남아시아에서 민물고기를 보존하기 위해 생선에 소금을 뿌리고 밥과 함께 통에 넣어 장기간 발효시킨 음식이었습니다. 밥이 발효되면서 젖산이 생성되어 생선이 부패하는 것을 막아주었죠. 이때는 밥은 버리고 발효된 생선만을 먹는 것이 일반적이었습니다. 이 방식은 중국을 거쳐 일본으로 전해졌고, 일본에서는 붕어를 사용하여 만드는 **'후나즈시(ふなずし)'**가 그 대표적인 예로 현재까지도 명맥을 잇고 있습니다.

초밥의 발전: '하코즈시'와 '에도마에 스시'
시간이 흐르면서 초밥은 다양한 형태로 발전하게 됩니다.

하코즈시(箱寿司) 또는 오시즈시(押し寿司): 가마쿠라 시대(12세기 말 ~ 14세기 중반)에 들어서는 밥을 버리는 것이 아깝다는 생각에, 발효 기간을 줄여 밥과 생선을 함께 먹기 시작했습니다. 무로마치 시대(14세기 중반 ~ 16세기 후반)에는 간사이 지방(오사카, 교토 등)을 중심으로 상자 같은 틀에 밥과 생선을 넣고 눌러서 만드는 하코즈시(상자 초밥)가 발전했습니다. 이때는 아직 날생선보다는 초절임하거나 익힌 생선을 주로 사용했습니다.

에도마에 스시(江戸前寿司): 우리가 오늘날 흔히 접하는 형태의 초밥인 **니기리즈시(にぎり寿司)**는 에도 시대(17세기 초 ~ 19세기 중반) 말기인 19세기 초, 도쿄(옛 에도)에서 탄생했습니다. 당시 에도는 급속도로 발전하면서 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 음식이 필요했는데, 이때 **하나야 요헤이(華屋与兵衛)**라는 요리사가 등장합니다. 그는 발효 과정을 생략하고, 갓 잡은 신선한 생선(에도만에서 잡힌)을 식초를 섞은 밥 위에 손으로 쥐어 올려 파는 방식을 고안했습니다. 이렇게 만들어진 초밥은 즉석에서 바로 먹을 수 있었고, 신선한 재료의 맛을 살려 큰 인기를 얻으며 '에도마에 스시'로 불리게 되었습니다.

현대 초밥으로의 확산
에도마에 스시는 간편함과 맛을 바탕으로 일본 전역으로 퍼져나갔습니다. 특히 관동대지진 이후 많은 초밥 장인들이 다른 지역으로 흩어지면서 에도마에 스시 기술이 더욱 널리 보급되는 계기가 되었습니다. 20세기 중반 이후 냉장 기술의 발달과 함께 신선한 해산물을 더욱 쉽게 구할 수 있게 되면서, 초밥은 일본의 대표 음식으로 확고히 자리매김했으며, 이제는 전 세계적으로 사랑받는 글로벌 음식이 되었습니다.

결론적으로, 초밥은 생선 보존을 위한 발효 기술에서 시작되어 일본에서 다양한 형태로 발전했고, 특히 에도 시대에 이르러 오늘날 우리가 아는 신선한 생선 초밥의 형태를 갖추게 되었다고 할 수 있습니다.

초밥은 항상 맛이 있지!